偷师三上日本料理 学做脆脆三文鱼卷

  寿司做得好不好吃,看看寿司师傅的手就可以略知一二。三上日本料理杭州大厦店的施师傅,手指长得异常好看,线条优美,并不像想象中常年跟冰鲜鱼生与热腾腾的饭团为伍应有的粗糙。看施师傅亲手做寿司,无冬历夏都是那几个标准姿势,但动作利落流畅,他的粉丝们都那么心甘情愿地坐在回转机械旁,观望着低头不语寿司师傅手中的食材,经过精致的工序,制作成为“成品”,放置传送带上缓缓向自己移来。

  杭州的寿司大体可分为两种风格,一种是传统的日本江户前寿司,讲究手法、食材、调制的味道,质朴而经典;另一种是盛行于欧美的加州寿司,食材丰富,手段创新,变化万千。施师傅的出品兼有两者的特色,这道招牌脆脆三文鱼卷,体现了日本料理最重要的两点,新鲜的原料与精彩的创意。

  在日本想成为一名真正的“寿司职人”起码需要10年的时间。且寿司的世界,是一个男性至上的圣域。至于原因,说法各异。有说女性体温普遍要比男性高,因此会使“寿司”变味儿,影响寿司本来要求极高的鲜度;也有说女性生理期间会导致身体发生激烈的变化,乃至自身味觉失调,无法区别寿司微妙的味道变化。不过寿司制作离不开和生猛海鲜打交道,是一项需要体力的重劳动,对女性而言,实在太辛苦了。

  靓寿司从选米到调味每个步骤都不容忽视。三上选用的是日本原产地的珍珠米,珍珠米黏性好,最适合制作寿司。米洗过三遍后,先浸泡15分钟,还得沥干半小时,再用清水浸泡1小时,让米充分吸收水分,煮熟了的饭就会更松软。煮饭的时候,还会加入一种香港产的米油和海苔片,使其油润有米香。在制作寿司时,寿司醋可谓是美味的灵魂。大厨各自都有寿司醋的秘方,即使是市场购入的寿司醋,也要加入一定比例的糖和盐再次调味,酸中带微妙的甜,口感平衡温和。

  三上每家门店每天都要用掉四五条三文鱼,现杀现做。寿司师傅一定要对每种鱼的身体构造了如指掌,绝不可“一刀切”而损伤了鱼肉内固有的肉体结构,也不可在片鱼肉的时候毫无章法,东一刀西一刀不仅会破坏鱼肉外形,还难以把握力度,造成生鱼片的薄厚不一。所以,三上每位师傅都有一本“天书”,严格记录了统一的出品标准。切鱼生也是寿司师傅的基本功之一,只见施师傅落刀快,几乎一秒一刀,又快又轻柔,完美得绝对看不出一点刀痕。

  最后一步,就是将鱼生与米饭利用别致的“力道”完全糅合在一起。成功的寿司,用一根细小的牙签插进去,将之举起也不会有米饭掉落,但把寿司送入口中的那一刻,米饭又在口中恰到好处地松散开来。

 

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