又到秋日蟹肥好季节 细说食蟹历史由来

  原标题:又到秋日蟹肥时

又到秋日蟹肥好季节 细说食蟹历史由来

  金秋时节,菊黄蟹肥,转眼又到了品尝螃蟹的好季节。秋季吃蟹,指的就是大闸蟹。墨分六色,琴具七音,大闸蟹也有多味:蟹肉一味,蟹膏一味,蟹黄一味,蟹子又一味。蟹肉之中,又分四味:大腿肉,丝短纤细,味同干贝;小腿肉,丝长细嫩,美如银鱼;蟹身肉,洁白晶莹,胜似白鱼;蟹黄,妙不可言,无法比喻。

  与大闸蟹的美味“蟹”逅

  大闸蟹这个名字从何而来?据考证,当时的捕蟹者在港湾间,必设一闸,以竹编成,夜来隔闸,置一灯火,蟹见火光,即爬上竹闸,在闸上一一捕之,甚为便捷——竹闸上捕捉到的蟹被称为闸蟹,个头大的就被称为大闸蟹。

  中国人食蟹历史悠久,早在《周礼》中就有记载,《周礼》中提到的“蟹胥”,据说就是一种青州出产的螃蟹酱。在中国文学史上,《楚辞》、《世说新语》和李白、苏轼的诗句都记载了江南食蟹的风气,宋代的《蟹谱》记载五代时期吴越国的钱王专门设置了蟹户捕蟹。南宋陆游有诗句曰:“况当霜后得团脐”、“蟹肥暂擘馋涎堕,酒绿初倾老眼明”; 明代徐渭的两首《题画蟹》诗更是写得快意酣畅:“稻熟江村蟹正肥,双螯如戟挺青泥。若教纸上翻身看,应见团团董卓脐”、“谁将画蟹托题诗,正是秋深稻熟时。饱却黄云归穴去,付君甲胄欲何为。”清代的李渔号称“以蟹为命”,将买蟹的钱戏称为“买命钱”,他认为唯一的吃法就是清蒸后剥而食之,对蟹羹、面拖蟹等统统不屑一顾。

  清蒸最得原味

  据史料记载,我国已有两千七百多年的吃蟹历史,到了明代,有人开始发明吃蟹工具,其中以蟹八件最负盛名。如今,很少有食客还能熟练地使用这套蟹八件,现代人不再用工具吃蟹,一方面是因为生活节奏的加快,另一方面归功于无数美味蟹菜的诞生。

  大闸蟹的吃法有很多种,可以炸、煎、炒等,但最经典的还是清蒸,蟹的原汁原味在清蒸时体现得最明显,清蒸螃蟹看似简单,却隐藏着不少技巧。首先,将活蟹洗干净,除掉蟹鳃、蟹胃和蟹心。蟹鳃在蟹体两侧,呈条状排列,形如眉毛,其上有病菌和脏物,蟹胃位于蟹体前半部,有污泥和病菌;蟹心紧连蟹胃,位于蟹黄中间,味涩。之后放在淡盐水中浸泡一会儿,可以杀毒入味。最好不要将活螃蟹直接放入锅中蒸,挣扎时会让蟹足掉下来。接下来,大火将水烧至大滚,壳朝下,将螃蟹放在笼屉上蒸,这样做是为了不让里面的汤汁流失,保持鲜度。里面也可以放上几片姜或几粒花椒,可以除掉异味和腥味。之后,蒸7-8分钟,螃蟹变为红色即熟。

  吃大闸蟹时,囫囵吞枣是无法尝尽其滋味的,唯有细细品味,方可品出大闸蟹之美味:先将螃蟹的脐掰下来,再用剪刀将螃蟹的8只脚和2个蟹钳剪下来。放凉后肉与蟹壳分开,很容易被顶出或吸出,因此可留到最后吃。将蟹壳揭下来,往蟹壳里淋一些姜醋汁,把蟹黄吃掉。剪掉多余的蟹嘴和蟹肺,然后淋一点姜醋,把蟹身的蟹黄、蟹膏吃干净,再将蟹身掰成两半。将蟹身上的肉拆出吃掉,吃干净的蟹壳是呈半透明状的。用剪刀把蟹腿剪成三截,最末一节的蟹脚尖可充当工具。用蟹脚尖粗的那一头把蟹腿前段的肉顶出来。至于蟹钳,用剪子将两边剪开,再向相反方向掰开两只钳脚,就可以将蟹钳分开。

  百变蟹味满足味蕾

  除了最简单的清蒸之外,大闸蟹还有多种做法。其中,面拖蟹深受上海人喜爱,“面拖”实际上就是让原料的外面均匀地裹上一层面糊再炸。大闸蟹洗净去掉蟹脐用刀从中间劈成两半,把蟹块切开的切口放在面粉中蘸一下,用干面粉把蟹肉和蟹黄密封在蟹壳中。中火将油烧热,把蘸了面粉的蟹块先放入油中煎炸,待面粉凝固定型后取出,依次把所有蟹块切口都煎炸一遍。再次加热锅中的油,待油温升至8成热时,把所有蟹块放入锅中炸至颜色变红并倒出。炒锅中留底油用中火加热,放入葱段和姜片煸炒出香味,然后放入炸过的蟹块翻炒1分钟,加入蚝油、生抽、糖和水加盖焖煮。将剩余的面粉加入少许冷水调成浓稠的面粉糊,加入锅中迅速翻炒均匀,让面糊均匀地裹在蟹块上。

  此外,用高度酒及香辛料腌渍的醉蟹味道也是极好的。对于醉蟹而言,选的蟹不能太大,因为蟹过大在腌制时便难以入味,重量在2两左右的蟹最佳。腌制一两天以后,打开桶,就闻到浓郁的黄酒香味,而香味已渗入蟹肉之中,让人食指大动。

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