苏州人一年必吃的四块肉

  苏州人吃得精致。就说猪肉吧,随着时令变换,肉的烧法不一。老苏州戏称,一年四季,就是要吃好四块肉。

  春季吃的是酱汁肉。冬来春去,人们从沉重的装束中解脱出来,伸一个懒腰,与隆冬告别。这时节,人的食欲大开,就有大块吃肉的冲动。吃什么肉?酱汁肉是也!

苏州人一年必吃的四块肉

酱汁肉

  一、酱汁肉

  酱汁肉最诱人的是通红的色泽。曾经看母亲在家里烧过,因为好看,也就记住了。

  先取五花猪肉,每块切成两寸见方。用细盐抹一抹,然后“焯一焯”(煮开后停火,重洗后再煮),接着便用旺火烧,烧滚后放入红米包(红米曲米用干净纱布包起来)、料酒、茴香和酱油少许,等那肉酥透了,再放入冰糖,熄了火,耐心等肉焖透。

  俗话说,“千烧不及一焖”。母亲常嘀咕,烧这块肉有三个诀窍:一是肉要酥,二是色要红,三是糖要足,有这三条,保准成功。倘若学着饭店里的样,用点金花菜之类的蔬菜打底,那真有“红肥绿瘦”之诗意呢!

苏州人一年必吃的四块肉

荷叶粉蒸肉

  二、荷叶粉蒸肉

  夏季吃荷叶粉蒸肉。早起,农贸市场上卖藕的、卖鸡头肉的水乡农民,担头上都备有新鲜荷叶,买也行,讨也罢,至于家有后花园的大户人家,口气就不一样了,“荷叶嘛,园子里采几张就是了。”母亲说过,荷叶必用新叶,不宜太大。原料以新鲜的小猪肋条肉为上,洗净后大块地入锅烧。精盐、葱姜、茴香之类是必不可少的,酱油,糖只要少许。

  荷叶粉蒸肉味道以鲜香爽为宜,因此不能多放糖,否则太腻。一些外地人说苏州人烧菜把糖当盐放,其实也是以偏概全的结论,实际上糖的放与不放,或放多放少,也要因菜制宜的。

  肉烧熟,冷却后切成片,如面店里一块焖肉大小。接着,要炒一碗炒米粉,用上等的白米,放在铁镬子里炒得呈黄金色,趁热碾成粉末,稍粗一点也没关系,涂在肉的两面,然后用荷叶包起来,一片叶包一块肉,一起上蒸笼。

  随着温度升高,蒸汽在厨房间里氤氲缭绕,那荷叶里的清香,不仅飘在空中,也渗进了肉里。这时,人们被夏季高温压制着的食欲,全部释放开来了。

苏州人一年必吃的四块肉

扣肉

  三、扣肉

  秋天吃扣肉。说起扣肉,得先考证一下,什么是扣肉?但凡我们在餐桌上见到的这道菜,都是一薄片一薄片的肉覆盖在一堆“内容”上的样。那为什么叫扣肉呢?我是百思不得其解。

  一盆扣肉上桌,肉是表相,食客关心的是那被肉扣住的是何物呢?苏州人一般有三种选择,一种是绍兴干菜,比较大路,缺少特色;再一种是豇豆干,夏令时蔬长豇豆,趁新鲜时焯干。

  所谓焯干,即烧一锅开水,将整条的长豇豆往开水里一按,在锅里上下翻腾一二分钟,捞起,一条条晾在细绳上,夏季太阳辣,两三个日头一照,已是“哔剥”脆了,打个包,吊风口也行,存放冰箱也行。

  到烧扣肉时,用温开水一泡,快刀切断,起个油锅,再浇上肉汁,文火烹调,盛在海碗中压紧,倒扣盆中,上面用卤肉覆盖。肉要切得薄,排得齐,像小姑娘跳扇子舞,将两把打开的折扇组成一个圆,遮住一张羞答答的脸。

  当然,扣肉藏宝,最美味的要数菜花头干了,这就是第三种选择。那菜花头干,碧绿生青,清香扑鼻,用作扣肉辅料,实在糯香得很,可以说是“打耳光不放”哦。

苏州人一年必吃的四块肉

酱方

  四、酱方

  冬季吃酱方。要说吃肉,倒似乎是只有吃酱方才显现出吃肉的真谛。

  酱方之肉,有肥有瘦,瘦而不干,肥却不腻,这也算是酱方之一绝了。所谓“方”,方肉,大肉也!一只大盆端上来,蹲着整块方肉,厚笃笃,福得得,滋润丰满,特别吸引食客眼球。用“浓油赤酱”四个字来形容酱方是最合适不过了。面上那一张肉皮更是金光灿烂,令人垂涎欲滴。

  这时,一向温文尔雅的苏州人也会豪气冲天,想要“大碗喝酒,大块吃肉”一下,于是,捋起袖子,站起身来,一桌人筷子像雨点落下。酱方焖得酥烂,不用刀切,用筷子夹即可,送入口,肥瘦相和,味道奇佳。肥肉爽滑不腻,瘦肉香而滋润,肉在嘴里稍一活动,那溜溜的肉皮“嗖”地顺着喉咙往下滑。满口余香!怎么能不盆底朝天呢?